Ingredientes:
Un kilo de pulpo
Una rama de apio.
Una cebolla.
Una zanahoria
Un par de hojas de laurel.
Una cucharadita de pimentón de la Vera.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Una cucharadita de pimienta negra o roja en grano.
Una cucharadita de perejil picado.
Sal al gusto. Este plato está genial con sal marina.
Opcional: el zumo de una limon.
Cómo prepararlo:
Podemos comprar el pulpo ya cocido, en cuyo caso nuestra receta comenzaría en el punto 5. Si lo compramos fresco, es necesario limpiarlo bien, quitarle los ojos y la boca y vaciar el contenido de la cabeza.
Llenamos tres cuartas partes de una olla grande y añadimos la cebolla partida por la mitad, la zanahoria pelada, la rama de apio y las hojitas de laurel. Salpimentamos al gusto.
Llevábamos la olla a ebullición y cuando el agua esté hirviendo cogemos el pulpo por uno de los tentáculos y lo sacamos y sumergimos unas cuatro veces. De esta forma conseguiremos que el pulpo se rice, lo que popularmente se conoce como “asustar al pulpo” y que es esencial para una perfecta presentación.
Una vez rizado, lo dejamos cociendo en la olla durante una hora aproximadamente, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción estándar es de una hora por kilo de pulpo. Así que si el nuestro es más grande o pequeño tendremos que cambiar la duración.
El pulpo ya está cocinado y si lo hemos hecho en su punto su carne estará firme y tierna. Podemos pincharlo con el tenedor para comprobar si todavía está duro. A continuación lo escurrimos y los cortamos en trozos según el diseño que queramos darle a nuestro Carpaccio.
Cortamos una botella de plástico que nos va a servir para enrollar el pulpo y de esta forma poder filetearlo mucho más fácilmente. Agujereamos el fondo de la botella con unas tijeras o un cuchillo de cocina y dejamos que expulse todos sus jugos. Podemos usar las manos o una superficie cilíndrica para hacer prensa y agilizar este proceso.
Cuando el pulpo deja de soltar líquido cortamos las extremidades de la botella de plástico para doblarlas y poder cerrarla. Lo envolvemos con cuidado en papel de cocina transparente y lo metemos en la nevera. Debe estar al menos 24 horas para que el pulpo se compacte y pueda ser cortado sin problemas.
Una vez transcurrido este tiempo, sacamos el recipiente del frigorífico y lo abrimos. En nuestras manos tendremos un rollo de pulpo que es necesario cortar en rodajas muy finas. A medida que cortamos colocamos las rodajas en un plato o bandeja de servir.
Volvemos a colocar el Carpaccio de pulpo en la nevera para que esté frio mientras hacemos la vinagreta. Para ello vamos a emplear 4 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita pequeña de pimienta negra recién molida y otra de pimentón de la Vera. También podemos usar zumo de lima si queremos darle un toque diferente a la receta.
Introducimos todos los ingredientes de la vinagreta en una licuadora para emulsionarla. En caso de no tengamos no nos quedará más remedio que hacerlo a mano.
Finalmente, sacamos las rodajitas de pulpo de la nevera y las bañamos con la vinagreta, aunque es buena idea dejar algo de la salsa aparte para que cada uno pueda echarse a su gusto. Adornamos con el perejil picado y unas rodajitas de limón y ya está listo nuestro Carpaccio de pulpo.